乾燥プロセスでは大量の熱エネルギーを消費する必要があるため、エネルギーを節約するために、水分含有量の高い材料、固形物を含む懸濁液または溶液は、通常、機械的な脱水または加熱によって蒸発させ、その後、乾燥機で乾燥させて乾燥固形物を得ます。
乾燥工程では、熱と質量の移動（湿式分離）を同時に完了し、材料表面の湿式蒸気分圧（濃度）が外部空間の湿式蒸気分圧よりも高くなるようにし、熱源の温度が材料の温度よりも高くなるようにする必要があります。
高温熱源から湿った材料にさまざまな方法で熱が伝達され、材料の表面の水分が蒸発して外部空間に逃げるため、材料の表面と内部の水分含有量に差が生じます。内部の水分区分は表面に拡散して蒸発するため、材料の水分含有量は継続的に減少し、材料全体の乾燥が徐々に完了します。
材料の乾燥速度は、表面の蒸発速度と内部の水分の拡散速度に依存します。一般的に、乾燥初期の乾燥速度は表面の蒸発速度によって制御されます。その後、乾燥の外部条件が変化しない限り、材料の乾燥速度と表面温度は安定したままであり、この段階は定速乾燥段階と呼ばれます。材料の水分含有量がある程度減少し、内部水分の表面への拡散速度が減少して表面蒸発速度よりも小さくなると、乾燥速度は主に内部拡散速度によって決定され、水分含有量の減少とともに減少し続けます。この段階は減速乾燥段階と呼ばれます。